2018-12-06 00:00:00 來(lái)源： 點(diǎn)擊：2469 喜歡：0
“種類(lèi)超過(guò) 18000 種，年轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品量巨大；加工企業(yè)超過(guò) 1400 家，中餐企業(yè)不斷增加；年產(chǎn)值超過(guò) 5 萬(wàn)億元，量大而面寬，市場(chǎng)穩(wěn)定。”日前在江蘇南京召開(kāi)的 2018 年全國(guó)主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新研討會(huì)上透露的信息發(fā)出強(qiáng)烈信號(hào)：營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)、消費(fèi)拉動(dòng)生產(chǎn)、生產(chǎn)引導(dǎo)科研，主食加工業(yè)市場(chǎng)前景大好。
主食加工產(chǎn)業(yè)成新增長(zhǎng)點(diǎn)
這場(chǎng)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部指導(dǎo)，中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所、全國(guó)主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的 2018 年全國(guó)主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新研討活動(dòng)，讓來(lái)自全國(guó)的主食加工企業(yè)和餐飲業(yè)的老板們的熱情再次被點(diǎn)燃，燃點(diǎn)由2.5 萬(wàn)億元的米制品、1.5 萬(wàn)億元的饅頭制品、1 萬(wàn)億元的面條制品構(gòu)成超過(guò) 5 萬(wàn)億元的主食大市場(chǎng)，年轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品超過(guò) 10 億噸。
“傳統(tǒng)概念的主食，是指供應(yīng)人們一日三餐、能夠滿(mǎn)足人體基本能量的主要食物，其主要是以谷物等碳水化合物為主原料制作而成的米飯、面條、饅頭等食物。而現(xiàn)代概念的主食是指供應(yīng)人們一日三餐、能夠滿(mǎn)足人體基本能量和營(yíng)養(yǎng)需求的主要食物。除碳水化合物為主的食物外，還包括由肉制品、水產(chǎn)品、大豆及蔬菜等制作而成的食品。”中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、全國(guó)主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)張泓以主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)變遷與加工現(xiàn)狀趨勢(shì)為題，分析了大眾主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的不同之處。
面條是許多人喜歡吃的主食之一。江南大學(xué)教授朱科學(xué)就“面制品工業(yè)化生產(chǎn)態(tài)勢(shì)與未來(lái)”話(huà)題，分析了面條制品未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。他認(rèn)為，生活節(jié)奏快讓方便即食的地方特色風(fēng)味面條類(lèi)產(chǎn)品迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，方便化、快捷化、營(yíng)養(yǎng)豐富的面條的需求量不斷上升。其中，少鹽、少油、低消化類(lèi)面條制品；雜糧面條制品（蕎麥、燕麥、豆類(lèi)）；果蔬面條制品（薯類(lèi)、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)）；少添加劑面條制品生產(chǎn)是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。
消費(fèi)拉動(dòng)生產(chǎn)。“近年來(lái)，餐飲企業(yè)的大發(fā)展帶來(lái)了餐飲供應(yīng)行業(yè)的春天。由于傳統(tǒng)烹飪程序復(fù)雜，現(xiàn)在許多家庭無(wú)暇下廚，方便快捷的速凍食品成為許多家庭的選擇，因此‘新家庭后廚’成為冷凍方便食品目標(biāo)場(chǎng)所。其對(duì)飲食產(chǎn)品的需求是高品質(zhì)快烹（半成品），因此要求速凍食品生產(chǎn)企業(yè)需要與廚師手工制作相媲美的家庭飲食，需要依靠速凍食品加工技術(shù)實(shí)現(xiàn)與現(xiàn)代餐飲業(yè)深入對(duì)接?！眮?lái)自農(nóng)業(yè)農(nóng)村部從事冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工研究的范大明教授就冷凍方便食品產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新實(shí)踐與思考，對(duì)冷凍食品的市場(chǎng)需求進(jìn)行了分析并提出了建議。
以市場(chǎng)上一款網(wǎng)紅“紅糖饅頭”為例，2017 年銷(xiāo)售收入 3500 萬(wàn)元，并已申請(qǐng)專(zhuān)利技術(shù)。工業(yè)化的傳統(tǒng)美食，成為許多家庭健康營(yíng)養(yǎng)早餐的選擇。
老齡人群主食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)成熱點(diǎn)
營(yíng)養(yǎng)食品的個(gè)性化定制時(shí)代到來(lái)。張泓介紹，不同發(fā)育年齡階段人群的主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)、特殊人群的主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)是不同的，例如嬰幼兒、青少年和老齡人群等都有不同的主食消費(fèi)結(jié)構(gòu)。
目前中國(guó)已進(jìn)入老齡化社會(huì)，產(chǎn)業(yè)潛力巨大，而國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀是老年食品種類(lèi)少，以主打概念居多。針對(duì)老年人飲食生理方面的特殊性，為老齡人群設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)主食成為許多科技創(chuàng)新的著力點(diǎn)。
根據(jù)老人的身體攝入能力開(kāi)發(fā)老人食品，日本在此領(lǐng)域的成功具有借鑒意義。張泓介紹，老人食品包括容易嘴嚼食品、牙床可擠碎食品、舌頭可擠碎食品及非嘴嚼流體食品。再成形或質(zhì)構(gòu)再建的老人食品，充分利用魚(yú)蝦貝、大豆等食品資源；利用凝膠特性，加工成各類(lèi)形狀，增強(qiáng)感官；容易咀嚼、牙床或舌頭可擠碎；適合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)平衡或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)配；適合進(jìn)行色澤和各類(lèi)風(fēng)味的調(diào)整；適合長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存，在加熱后形狀不變，色香味形和營(yíng)養(yǎng)素俱全。
另外，開(kāi)發(fā)老年?duì)I養(yǎng)強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)主餐食品及糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)主食的設(shè)計(jì)都是未來(lái)主食產(chǎn)業(yè)新的開(kāi)發(fā)重點(diǎn)項(xiàng)目。
現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)主食制造技術(shù)與裝備從手工制造到智能化，從手工制作到工業(yè)化自動(dòng)、智能化快速發(fā)展迭代，我國(guó)中式菜肴工業(yè)化不斷向智能化邁進(jìn)。中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所高工張春江表示，中式菜肴工業(yè)化的快速發(fā)展可以提高生產(chǎn)效率，滿(mǎn)足飲食社會(huì)化供應(yīng)需求；提高質(zhì)量安全水平，利于傳統(tǒng)工藝傳承；科學(xué)配膳，引領(lǐng)健康，突破技術(shù)壁壘，走向世界；綠色制造，減少損耗，引領(lǐng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
玉米系列產(chǎn)品成主食新寵
無(wú)麩質(zhì)微波即食玉米發(fā)糕、低 GI 玉米面條、玉米濃漿及飲品……這是中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所糧油加工研究室新近推出的玉米主食工程化全程解決方案中的明星產(chǎn)品。
玉米是全球第一大作物，有 70 多個(gè)國(guó)家以玉米為主食。在我國(guó)，玉米也是三大作物之首，年產(chǎn) 2 億多噸。
據(jù)該研究所糧油加工研究室研究員王鋒介紹，無(wú)麩質(zhì)微波即食玉米發(fā)糕技術(shù)亮點(diǎn)是原料利用高值化、主食消費(fèi)多元化、營(yíng)養(yǎng)組分穩(wěn)定化、主食營(yíng)養(yǎng)功能化、生產(chǎn)加工自動(dòng)化。健康中國(guó)帶動(dòng)的粗雜糧主食消費(fèi)熱潮讓市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)，麩質(zhì)過(guò)敏人群的增多等特殊膳食需求，也帶動(dòng)了無(wú)麩質(zhì)食品的需求增量，成為主食消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。
集成即食玉米發(fā)糕的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)計(jì)，采用微波加工技術(shù)快速簡(jiǎn)便完成產(chǎn)品熟化和定型，與傳統(tǒng)的蒸煮相比能耗低 50%—70％，熱加工用時(shí)僅僅 2—5 分鐘。而低 GI 玉米面條產(chǎn)品開(kāi)發(fā)則是針對(duì)糖尿病特膳人群、肥胖人群及白領(lǐng)商務(wù)人士等快消群體。
王鋒介紹，低 GI 玉米面條（ GI 值 ＜ 55）是為特殊人群提供一種針對(duì)性的特膳方案。其采用原料粉質(zhì)預(yù)處理技術(shù)、連續(xù)式產(chǎn)品熟化和定型技術(shù)結(jié)合微波干燥技術(shù)，與傳統(tǒng)手工作坊式工藝相比，產(chǎn)品外觀、耐蒸煮品質(zhì)、復(fù)水性獲得顯著提高。連續(xù)性提高，能耗降低，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品功能成分損耗減少，實(shí)現(xiàn)了玉米面條的自動(dòng)化工業(yè)生產(chǎn)。
據(jù)估算，低 GI 玉米面條消費(fèi)量大，按1億特殊人群每人每周食用玉米面條 200 克（干重）計(jì)，市場(chǎng)銷(xiāo)售每年超過(guò) 25 億元。另外，營(yíng)養(yǎng)玉米烘焙食品、代餐粉、玉米果等系列產(chǎn)品也將讓消費(fèi)者餐桌的主食種類(lèi)更加豐富和營(yíng)養(yǎng)。
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